Gruri është një nga drithërat më të rëndësishëm të konsumuar në botë dhe përdoret si lënda e parë kryesore në prodhimin e shumë ushqimeve me miell, veçanërisht bukës. Ajo që e dallon grurin nga drithërat e tjerë dhe arsyeja pse përdoret kaq shpesh është proteina e glutenit në strukturën e tij.
Si përbërësi kryesor i grurit; Ai përmban 60-75% niseshte dhe 9-18% proteina drithërash. Proteinat e drithërave përbëhen nga 80% proteina gluten dhe 20% proteina jo gluten.
Proteinat gluten përmbajnë proteina gliadin glutenin në strukturën e tyre. Këto dy substanca bashkohen me lidhje të ndryshme kimike gjatë bërjes së miellit të grurit dhe zierjes së brumit dhe formojnë strukturën elastike të brumit. Kjo strukturë elastike e formuar nga glutenina dhe gliadina; Formon skeletin kryesor të brumit, e bën brumin poroz duke mbajtur gazin e dyoksidit të karbonit të krijuar nga ajri dhe majaja e përzier në brumë gjatë zierjes, duke e bërë brumin poroz, stabilizon strukturën e brumit. Prandaj, gluteni ndikon drejtpërdrejt në shumë veti të brumit si elasticiteti, butësia, rezistenca, konsistenca, vëllimi, struktura e poreve.
Pas kësaj hyrjeje, e cila është më interesante për prodhuesit e produkteve të furrës, të hedhim një vështrim në marrëdhënia midis glutenit dhe shëndetit; Sëmundja celiac (Enteropatia e glutenit) vjen në mendje së pari për glutenin.
Sëmundja celiac; Është një sëmundje që zhvillohet si pasojë e mbindjeshmërisë ndaj glutenit, karakterizohet me inflamacion në mukozën dhe nënmukozën e zorrës së hollë dhe shpesh shoqërohet me kequshqyerje. Me eliminimin e glutenit nga dieta, gjetjet përmirësohen ndjeshëm. Sëmundja është e zakonshme në Evropën Perëndimore, ku konsumi i grurit është intensiv dhe është më pak i zakonshëm në vendet lindore si India dhe Kina, ku konsumi i orizit është më i zakonshëm.
Edhe pse sëmundja lidhet me ushqimin dhe faktorët gjenetikë, ka një rol të rëndësishëm në formimin e sëmundjes. Edhe pse ka një predispozicion gjenetik, sëmundja nuk shfaqet për sa kohë që gruri, pra gluteni nuk përfshihet në dietë. Individët me sëmundje celiac kanë një gjenetikë të lindur
Një sëmundje tjetër që ne e quajmë ndjeshmëri ndaj glutenit është një sëmundje që shfaq simptoma të ngjashme me sëmundjen celiac dhe është më e zakonshme në shoqëri sesa sëmundja celiac. Në këtë sëmundje, veçanërisht simptomat e stomakut dhe të zorrëve si diarre, dhimbje barku, fryrje, dhimbje muskulore, harresa e quajtur mjegull truri, konfuzion, vështirësi përqendrimi, gjetje të ngjashme me depresionin dhe disa sëmundje të lëkurës mund të shfaqen.
< p. >Nëse keni këto gjetje, duhet të mendoni për ndjeshmërinë ndaj glutenit, që është një problem vërtet i zakonshëm dhe i rëndësishëm në shoqëri. Megjithatë, vetëm këto gjetje nuk mjaftojnë që ju të thoni "Unë kam ndjeshmëri ndaj glutenit". Para së gjithash, është e nevojshme të bëni një diagnozë përfundimtare nëse keni ndjeshmëri ndaj glutenit duke aplikuar te mjeku juaj.
Lexo: 0
